2014年10月26日星期日

5度C面包

第2次挑战制作面包,这次选择了5度c冷藏液种,它就是含水量比较高的发酵面团,通过在冰箱中长时间低温冷藏,缓慢发酵,让酵母有足够的时间可以蕴酿出好味道,使烤出来的面包体积质地轻柔绵软,口感弹性佳,发酵香气足等等……


5度C冷藏液种面包

冷藏液种
高筋面粉 100g
室温水 100g
1/4 tsp 酵母
做法:
准备一个盒子有盖的,高身一点的,因为酵母发酵需要一些空间,把所有材料放去盒子用搅拌刀搅均匀,然后盖上盖子室温发酵一个小时,然后放去冷藏(放菜那格),发酵至少18个小时,或者有看到很多泡泡了就表示可以用了。

甜面团食谱
200g 冷藏液种
330g 面包粉/高筋面粉
20g 奶粉
60g 幼糖
120g 牛奶
4g 酵母
一个A蛋
*牛油40g
做法: 面团:
1. 将干的材料及液体和冷藏液种混合搅拌至面团。
2. 然后加入牛油继续搅拌面团直有弹性不易破裂的薄膜,接近透明状。
3. 面团置放一旁(10分钟),分开割50g滚圆,做造型,排好放在烤盘
第二轮发酵60分钟个或两倍大。
4.
在表面涂上蛋黄液 放入预热烤箱以160或170度烘烤12至15分钟即可。

*各家的烤箱温度都会稍有差异,所以以上烘烤温度和时间的提供只做参考。



甜面包,阿嫲也赞好!

## 配方来自于许正忠、柯文正2位老师的【面包教室~5°C冰种的美味】
什么是冷藏液种?

冷藏液种顾名思义其实就是用低温发酵,面种经过长时间冷藏发酵后,再将发酵好的面种用于主面团的制作。

使用冷藏面种制作的面团,因为长时间低温慢速发酵熟成,所以整个面团在搅拌完成后,所制作出的面包有4大特色~~
1)成品质地柔细
2)口感弹性特佳
3)发酵香气十足
4)外形更加美观

只需要花少许时间,提前制作好冷藏液种,就可以大大的增进面包的口感,真的是非常值得使用的方法。





2014年10月25日星期六

香肠面包VS甜面包(烫种)




瓦咔咔!我也来做面包也!第一次做面包,选择了烫种的做法。做了10条香肠面包+10粒无馅也一样美味的甜面包。
唉!卖相方面就不说了。。。不过,
这面包果然真的很好吃,
成品组织柔软度、保湿性相当良好,好香的鲜奶油味道。哈哈!老黄卖瓜自卖自夸。。。

食谱取自网络~

烫种~香肠面包+甜面包

 
材料
A)烫种高筋面粉100g、滚水70g~拌成团待冷却收藏在冰箱冷藏隔夜


B)高筋面粉400g、糖80g、盐1小匙、即溶酵母2 1/2小匙
C)鲜奶120g、动物性鲜奶油120g、鸡蛋1粒
D)牛油50g

表面:
1.蛋黄一粒+ 1tbsp牛奶
2.炒熟白芝麻适量

做法:
1.把A、B和C拌成团之后,加入D拌成光滑及有弹性面团。
2.将面团盖好放置一旁发酵1个小时戓至双倍大。
3.将面团分成50g一份,搓圆静置10分钟(可以做20粒)
4.将面团擀成卷椭圆形,放上一根香肠,卷起。放在烤盘上。
5.发酵50分钟、在表面涂上蛋黄液、放入预热烤箱,以170或180度烤20至30分钟。

  
*各家的烤箱温度都会稍有差异,所以以上烘烤温度和时间的提供只做参考。

 烫种法:
烫种法是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

端午节之咸肉粽

我好多年的端午节没有亲自裹粽子,虽然家婆每年都会裹粽子,我们还是不愁没有粽子吃,只是我个人口味还是怀念阿嫲裹的粽子,。。。过几天星期四就是端午节,趁这几天都是休假,决定下手裹些粽子解馋,凑巧的是今天家大姑也在娘家和家婆一起裹碱水粽,而我也在家裹肉粽!!呼!还...