2014年9月7日星期日

2014中秋节快乐-我家的月饼系列

今夜明月圆,家家人团圆, 幸福好因缘,快乐朋友缘, 
甜蜜爱情缘,愿你日日花好月圆, 中秋更是幸福团圆!


祝福阖家大团圆...万事圆圆滿滿滿♥

中秋节快乐!

2014年9月6日星期六

广式月饼+小猪月饼

今夜明月圆,家家人团圆,
 幸福好因缘,快乐朋友缘, 
甜蜜爱情缘,愿你日日花好月圆,
 中秋更是幸福团圆! 
祝福阖家大团圆...万事圆圆滿滿滿♥

广式月饼(低糖莲蓉馅)

国庆日假日除了制作3种口味月饼馅的香橙冰皮月饼,3种口味的月饼馅都剩下不少,加上那天试做柠檬冰皮莲蓉月饼也剩下了500gm的莲蓉月饼馅。。。这么多零零星星的月饼馅,怎么收藏啊。。。冰箱都挤满了食材。实在很难有让这些月饼馅栖身之地。哇!当下觉得我还是趁假期不用上班的时候,快快把剩下的月饼馅用完。。。免得要收藏的麻烦。。结果!....
当天也顺便制作了做出大约28粒广式月饼!!

小猪月饼(豆蓉馅)
加最后一时心血来潮,手痒顺便揉揉捏捏做出来的3只小猪月饼。。家里没有黑豆或红豆,以hersey巧克力粒取代做猪眼睛。粗制滥造!卖相一般麻麻地。。。

3只小猪3个样!这张图片很像猪爸猪妈带3只猪猪,哈哈哈!希望我们也有这样的happy family!

小猪月饼详细做法步骤参考自
Anncoo JournalNasi Lemak Lover

广式月饼(豆蓉馅)
广式月饼
 材料:
烤皮:
300gm 低筋面粉
250gm转化糖浆
70gm花生油或粟米油
1/2汤匙碱水

做法:
1.混合糖浆,油,碱水至均匀。
2.徐徐倒入面粉,拌成光滑面团。冷藏休面约3-4个小时。


馅料:
85gmX15 现成低糖豆沙馅/低糖莲蓉/豆蓉+瓜
(1kg月饼馅加大约50gm烤香的瓜籽)

扫面用蛋黄液:
1粒蛋黄加1大匙牛奶

做法:

1.混合豆沙馅和瓜籽。分成每份约85gm(20份),搓圆待用。
2.把面团分成每份约40gm,搓圆待用。(我用了125gm的按压款模型)
3.把一份面团摊开包入一份馅料,搓圆。
把月饼放入饼模,压平。敲扣出。
4.在月饼表面涂上水或喷点水,放入预热烤箱170-180°c烤约10分钟。

5.把月饼取出,待凉后涂上蛋液,再放入烤箱170-180°c烤约10-15分钟或至金黄色。
6.取出月饼待凉后,收进盒子密封保存,等待2-3天回油后再食用。


**温度是视个人烤箱而定

广式月饼(低糖豆沙馅)
话说是顺便就一口气就做了双份食谱份量的烤皮,大约用了2.5kg 的月饼馅,O.O!!!我!!!脑残了啊!怎么会做了这么多月饼啊!居然做到自己腰酸背痛!
这么多月饼怎么分??

嘿嘿!不怕不怕!我家什么不多,吃货多也!!!
瓦咔咔!

当时也预算做了这么多月饼,时间刚刚好差不多,到中秋节时月饼已经回油得油亮油亮的。^^可以用来中秋节过节及分享。



月饼大合照

纯碎记录一下:月饼分享了6粒+1只小猪给家婆,家四叔2粒,我大姑二姑各2粒,3婶1粒,婆婆家4粒,四叔2粒,小姑2粒+1只小猪,老莫2粒,宏表弟1粒,留下3粒+1只小猪自用,还有1粒几天前就进了我与老爷的五脏庙!。


2014年9月1日星期一

莲蓉月饼Lotus Paste Mooncake

忘了来记录一下,之前中元节期间制作月饼用来过节拜普渡,除了制作一些 寿桃公仔饼(Longevity Peach Doll Mooncake)迷你巧克力月饼 Mini Chocolate Mooncake ,也同时制作了一些玫瑰豆沙月饼及莲蓉月饼,都是迷你型的。。。莲蓉月饼的食谱与玫瑰豆沙月饼大同小异,只是馅料不同罢了。。我用了低糖莲蓉馅。



相比去年第一次的迷你广式月饼及第二次的莲蓉月饼,今年的月饼卖相是不是比去年进步了呢??哈哈!

香橙冰皮月饼 Orange Snowskin Mooncake

国庆日假日,趁假期不用上班,我又来制作月饼咯。。。。
嘿嘿!又是冰皮月饼。。。。有了第一次的经验,这次我就没有用冰皮预拌粉制作冰皮月饼,而是去买来了糕粉,白油,糖粉,刚好家里冰箱还有粒大橙,正好派上用场,制作了这款香橙冰皮月饼咯。。




材料:
(制作份量=用125gm模具可以做出16片冰皮月饼)

冰皮
250gm糕粉
200gm糖粉
80gm Crisco白油
350gm 冷开水(我用一粒橙汁+冷开水)
一粒橙皮茸(取代香精)

馅料 
大约1120gm任何一种口味馅料(70gmx16)
我选用了3中口味的馅料,低糖莲蓉,低糖豆沙及豆蓉

做法:
1.将糕粉、和糖粉筛入搅拌碗中,混匀。加入白油搓成粒状,加入橙皮茸,慢慢加入橙汁/冷开水拌搓成光滑的面团,盖上布,让面团休息 30 分钟。
2.把冰皮面团分秤每份 40gm 搓圆待用。馅料分为每份70gm。
(如果是採用150/180gm的月饼模具,冰皮面团分秤每份 80gm 搓圆待用。馅料分为每份100gm。)
3.将每份冰皮按扁,包入一份馅料后,收口搓圆拍上少许糕粉,按入模内压实然后轻敲出,重复至完。
4.把完成的冰皮放入冰箱冷藏最少几个小时或隔夜。

P/S: 冰皮不可搓太久,否则会有弹性。
据说用来制作冰皮月饼的白油和那种做糕饼的白油是不同的,所以做冰皮月饼不能用做包子那种白油,而是用专为制作冰皮月饼的白油。


香橙冰皮莲蓉月饼

香橙冰皮豆沙月饼

香橙冰皮豆蓉月饼


虽然馅料不是在家制作,而是买了现成馅料,但是採用了低糖馅料,价钱比较高,果然是不会太甜,加了橙汁做出来的冰皮也不会很甜,吃起来不会那么腻,有很清爽的橙味,自我安慰一下,感觉没有那么负担。。。。哈哈哈!16粒冰皮月饼,说多不多,说少不少,僧多粥少之下,只能分享给家婆3粒,我家老爷的4叔2粒,我老妈子2粒,4叔2粒,小姑2粒,3婶1粒,就这样剩下3粒自用。^^

这是香橙冰皮豆沙月饼,个人觉得味道有点像加了柑皮的红豆汤。。。哈!


记录一下:糕粉500gm=RM3.50,Crisco白油453gm=RM15.60

Homemade Golden Syrup「转化糖浆」2014

中秋节临近,月饼季又开始了。。。传统月饼制作都需要用转化糖浆或糖青(golden syrup),要制作味道正宗的广式月饼/烘烤皮的月饼,就必须要用到转化糖浆。

家庭制作月饼的数量比较少,需要的转化糖浆也不多,还是自己熬制转化糖浆比较合算。其实,不玩烘焙的朋友们根本不知道转化糖浆是干『神马』用的。

去年我制作月饼时,临时抱佛脚,转化糖浆是用来自君之转化糖浆配方,煮好只要收上一天就可以使用,还以为自己做会很难,做了之后才知道其实很简单, 只是比买来复杂一点点而已。但它会直接影响的月饼的成品及质量,还是需要一些小小的耐心。 糖浆煮得越浓,冷却后成品会越硬,煮得不够又不能成形。

我早在几个星期前就预先煮好明年制作月饼要用的糖浆,今年一共用了3kg白糖来煮糖浆,第一次1kg白糖,第二次是2kg白糖,准备明年用不完,还可以收到后年用。。哈哈!



什么叫转化糖浆?

转化糖浆或糖青因有还原作用,所以又叫: 『还原糖』或称人造蜂蜜。应用于传统月饼/广式月饼的饼皮,可令饼皮的色泽更金黄,口感更软、松、微酥,和糖浆中所含的果香醇化所赋予的独特风味,并具天然的防腐功能,使制作完成的糕饼正常可保存约一个月时间。

简单来说,转化糖浆或糖青就是高浓度的糖水,只需糖、水和柠檬三种食材,水和糖经加热后,水份会蒸发,同时糖的浓度越来越高。至于加入柠檬的原因并非想将糖浆的味道加酸,而是在糖在煲煮的时候达到某一个浓度就会析出结Crystallize,意思是会结粒然后结块,某部份不能呈液体状。为了避免砂糖结晶,在烹煮的过程中加入适量的酸性物质(如:柠檬汁/柠檬、白醋等),可使砂糖转化成不易解晶的单糖,这过程称为'转化'也,就是〝转化糖浆〞。。(当糖浆在熬煮的过程也应避免搅拌以)。此糖浆含有丰富的糖份,可以长时间保存也不会结晶


若是喜欢〝广式月饼〞的焦糖味与月饼棕色温暖的感觉,熬至转化糖浆的这道手续不能省。转化糖浆除了可用在广式月饼皮内、也可用在萨琪玛、蛋糕等各种代替砂糖的食品中。

「转化糖浆」或糖青要在多久以前先完成『转化糖浆』的制作呢? 基本上新熬制完成的转化糖浆不适合立即使用,至少经两个星期或一个月以上的熟成、醇化这样的转化糖浆的风味才能发挥。旧式传统月饼业者每年做月饼前先早之在1~2个月前就将〝新糖青〞熬制好在与保存的老浆混合使用。

如何制作转化糖浆。除了去年参考来自君之的转化糖浆制作方法,糖浆也可以这个配方制作。1Kg白糖、750mI水、4片柠檬片,1Kg糖煮出来有1350左右,(* 煮好的糖浆最好放上两个星期或一年才用,所以通常今年煮的糖青,留明年用)。



材料:
白糖. 2kg
清水 1500ml
柠檬 8片或 1粒

做法:

1. 将所有材料放入锅内,中火煮至糖溶解,再以小火煮至金黄色,大约1个半至2个小时小时左右。(我煮了大约两个小时)

2. 准备一碗清水,拿一糖匙糖浆滴入清水里,糖浆滴入冷水中没有散开,手指可以触摸到软软的糖即可 。

3. 将煮好的糖浆关火,待冷却后,装进干净的玻璃瓶子里,放在阴凉处收藏好。


以下图片里是我煮了2Kg白糖的糖浆








参考过其他文章后,很多人都会建议用煮糖温度计 (candy thermometer)去量度糖的温度。对于只有很普通的家居用品的人来说,家中的确摆放收藏不了太多的用具,更何况这种大概只用一次半次的用具呢!
比较简单及传统的糖浆测试法就是,糖浆煮好后,准备一小碗清水,倒入一茶匙的糖浆,糖浆会化开,但会沉淀在底部,用手指去摸摸会感受到糖浆的存在。糖浆如未煮好,会放入水中的化开并摸不到,需要继续煲煮;反之,糖浆煮过头,倒人水中结成糖珠状,冷却后会太硬,要加入多一点清水再煮。而热的糖浆比冷却后的稀,所以要经过测试才可使用。祝成功!




柠檬冰皮莲蓉月饼 Lemon Snowskin Mooncake

去年中秋节临时原本还想试试制作冰皮月饼,结果却因为买不到制作材料而做罢,所以今年我绝对不能再怠慢。。一拖再拖,最后就是什么也做不出。前阵子就开始不断潜水去参考各路月饼高手制作冰皮月饼的食谱。。。。看着看着。。



 哈哈!最后我/这个超级懒人却在烘焙材料店,直接买了一包预拌冰皮月饼粉,里面有一包300gm冰皮混合粉,加以小包40gm(冰皮月饼专用)的白油,将两种材料倒入混合盆中,加人约145gm的冰水及香精,慢速搅拌和成团,大约2分钟。用湿步盖着休面20分钟,然后将面团平均分成所需的份量,包入馅料后,揉成圆球状,按入月饼模具里,从月饼模具取出月饼后,置入冰箱冷藏几个小时或隔夜即可食用,,。。嗯!蛮方便的!
第一次尝试做冰皮月饼,虽然只是用预拌粉,还是脸皮厚厚post上来,哈哈!纯碎为自己做个记录啦

这一包月饼预拌冰皮月饼粉,我用了半粒柠檬汁加冷水至所需的份量,柠檬皮茸取代香精,500gm瓜子莲蓉馅(我用了低糖莲蓉馅),一共制作了20粒50gm的迷你冰皮月饼。。





离题一下。。。。寄居在老家的街猫!这是Lemon 哥!

端午节之咸肉粽

我好多年的端午节没有亲自裹粽子,虽然家婆每年都会裹粽子,我们还是不愁没有粽子吃,只是我个人口味还是怀念阿嫲裹的粽子,。。。过几天星期四就是端午节,趁这几天都是休假,决定下手裹些粽子解馋,凑巧的是今天家大姑也在娘家和家婆一起裹碱水粽,而我也在家裹肉粽!!呼!还...