自制转化糖浆

快到八月十五中秋节了,各大店铺的月饼早在一个月前已经上市了,踏入农历八月后,月饼成了大家的焦点。现在这月饼的价格是一年比一年高,突然又有个念头,不如自己学做月饼,自制月饼吃起来比较健康卫生,而且是食材放心,没有不良的东西添加进去,自己喜欢什么馅就放什么馅,也是送朋友的好礼呀,总之好处多多。。。。

但是做月饼的过程对我来说也是充满了挑战的。

下定决心后就要行动,先上网漫游潜水到各路大师处找资料,然后才知道所谓传统月饼就是广式月饼,广式月饼=传统月饼。然后才去烘焙材料店买材料及需要用到的饼模。。。。
如果不打算用现成糖浆,做传统月饼之前首先必须得做好转化糖浆/糖清。转化糖浆是指在糖与水混合熬煮时加入一定量的酸性物质(比如配方中的柠檬汁或柠檬片),破坏糖浆冷却后析出的结晶,使之变为不易结晶的单糖,所谓的转化,就是指这一过程。

OMG!!!最后一分钟才想到说煮转化糖浆/糖清。。。。。


一般上是说煮好的糖清要收上最少15天才可以用,最好还是用隔年的糖清。那么其实去年我就应该要先煮好糖清留着到今年才用咯,。。。。。。

噢k!噢k! 早就知道自己不是那种太勤劳的人啦!

曾经读到君之在N年前的博文中有关于制作广式月饼的转化糖浆,他说那个配方是煮好只要收上一天就可以使用,咦!正合我意!决定要试一试,虽然当时也不确定自己是否能够把月饼做好,但是凡事还是需要踏出那一步。。。

自煮转化糖浆初体验~~
刚煮好的转化糖浆

各人的炉灶的火势都不同,奉劝大家如果要煮糖浆,还是留心煮比较好,不好像我那样假厉害一心二用,边煮边煲剧。。。。君之的博文是说小火慢慢熬煮要煮上40分钟到1小时左右。我就很放心的一边煲剧冲上云霄II 咯,任由糖浆煮了半个小时后才去看。。。
结果。。。。。发现糖色已经转变得很深,惊吓!!!快快熄火啦!。。。很明显,我的糖浆颜色太深,是煮得过火了,气啊!我这是怎么啦,连糖浆也煮不好。。。。。

漫不经心之下第一次煮的糖浆,黑漆漆啊!不晓得这个可不可以用??。。。。。

自制转化糖浆

答案是:庆幸还可以用。。

食谱及制作过程图片转载自君之

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料:
细砂糖400克,
水180ML,
新鲜柠檬汁50ML(大概是一粒柠檬)






制作过程:
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

TIPS:

1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆,可以把糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量酌情略减就可以了,不用减半,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减半的话,可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。


4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来,放置1天后就用也没问题的。当然,糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。

5、不同的人,有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆,使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼,建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。

6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好,我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外,食醋的酸度和柠檬汁也不一致,具体换算比例我也没研究,总之,不太靠谱- -


7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了,那就回天乏术了哈)。

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