Alkaline Kuih (碱水糕) ～初体验

碱水糕

碱水糕的用料主要是用碱水（山上含碱性的树枝叶如棘树等烧成灰浸水，经浓缩取碱液）拌米粉蒸成一钵黄色的碱水糕，碱水糕可以净吃、蘸上糖水浆(不喜欢吃甜的，还可以蘸酱油)，吃起来甘凉醒胃，口感非常韧，弹牙。也可以沾卤猪脚汁或拌封肉吃，吃不完的隔天以蒜米、菜莆及豆芽炒来吃。

福建人特别喜欢的碱水糕，很多年轻一辈的人对这种糕点，都兴趣欠奉，甚至 现在的茶楼吃肆都很难吃到，不！应该是吃不到，偶尔只有家里有老人家会自己做来过节或拜祭先祖。

家婆经常感叹自家中长辈去世后，在平时过节祭典已经很少看到这道传统糕点，更念念不忘我家老爷的先父是十分喜欢吃，奈何她对于这种糕点的制作工序不是很清楚。是日家婆跟我家老爷闲聊，说梦见在家先祖父的祭忌上，她看到祭品中居然有碱水糕，她惊奇自己怎么突然会做起碱水糕，(其实我想家婆她会不会是日有所思，夜有所梦）。。。好吧！我就试试看这糕点会不会那么难做吧。。。

噹  噹 噹 噹 。。。。。

碱水糕

哟！碱水糕，『塞么惊啊！』

我的碱水糕初体验的结论是：做碱水糕，不难！不难！虽然我的碱水糕做得不是很美。

我家老爷也问：为什么糕面不是滑溜溜的。。。。

嘻嘻！是我没有把抹面那个步骤做好啦，没问题的。

由于明天家先祖父的祭忌是工作天，没有办法送糕过去，所以当下把糕一蒸好，来不及让糕冷切，就让老爷送去家婆那边，只草草拍下几张相片做记录。

碱水糕

食谱取自y3k的碱水糕

碱水糕
材料：
粘米粉1包（500克），薯粉2汤匙
*硼砂3/4茶匙（选择性，看以下贴士）*我没放！
碱水2汤匙，清水2碗（500毫升）
油1汤匙半，滚水6碗（1.5公升）
调味料：
盐1茶匙

上层：
清水2汤匙

做法：
1. 粘米粉、薯粉、硼砂、碱水及盐放在大锅内，倒入清水搅匀后，加入油混合均匀，确保硼砂彻底溶解。
2. 将滚水冲入（1）搅匀成浓糊状，如果不浓则放在火炉上，边搅边煮至稍为浓，马上熄火。
3. 将（2）倒入1个已铺了塑胶纸的9寸圆模，上层淋2汤匙清水抹平后，放入蒸镬蒸1个小时或以插入筷子不黏即可，取出待凉，切出享用。

贴士：*为了保存食谱的古早味，我们没有删减传统上使用的材料，硼砂能够使食物弹口，有清热化痰疗效，在药材店可买到，是一种禁止使用在食物的药物，可以不用，如果坚持采用，使用份量必须小心为上。

上层淋水蒸，表面才不会干硬。碱水糕待冷却后以白线切割最适宜，不但不会黏，也比较平整。

Alkaline Kuih
Ingredients:
1 packet rice flour-Lotus brand (500g)
2 tbsps tapioca flour
¾ tsp *borax/ pang sar (optional, see tips)
2 tbsps alkaline water/ kan sui
2 rice bowls water (500ml)
1 ½ tbsps cooking oil
6 rice bowls boiling hot water (1.5 litres)
Seasoning:
1 tsp salt
For surface:
2 tbsps water
Method:
1. Combine rice flour, tapioca flour, borax, alkaline water, salt together in a big pot. Add in the 500ml water. Give it a good mix before the addition of cooking oil. Stir once again and make sure borax is well dissolved.
2. Pour boiling hot water from a height into no.(1). Stir mixture till it comes to a very thick consistency. If the mixture is runny, place pot on low heat and stir till it thickens. Turn off heat.
3. Pour no.(2) into a clingfilm lined 9 inches round steaming tray. Spoon the 2 tablespoons of plain water over kuih’s surface.
4. Steam kuih over rapidly boiling water for one hour using medium heat. Replenish water if necessary and wipe wok’s cover to prevent condensation. Test with a chopstick pierced in the centre after the hour. It should come out clean. Cool kuih for a couple of hours before slicing.

Tips: Adding in borax/ pang sar gives the kuih a nice bite but do not add in too much as it is totally not advisable. The water added onto kuih’s surface helps to soften texture. Sliced kuih can be paired with braised pig’s trotter, hong-bak or fried with minced garlic, choy poh and beansprouts. It can be made into a soupy version just like cooking pan meen.