2013年9月25日星期三

Alkaline Kuih (碱水糕) ~初体验

碱水糕


碱水糕的用料主要是用碱水(山上含碱性的树枝叶如棘树等烧成灰浸水,经浓缩取碱液)拌米粉蒸成一钵黄色的碱水糕,碱水糕可以净吃、蘸上糖水浆(不喜欢吃甜的,还可以蘸酱油),吃起来甘凉醒胃,口感非常韧,弹牙。也可以沾卤猪脚汁或拌封肉吃,吃不完的隔天以蒜米、菜莆及豆芽炒来吃。


福建人特别喜欢的碱水糕,很多年轻一辈的人对这种糕点,都兴趣欠奉,甚至 现在的茶楼吃肆都很难吃到,不!应该是吃不到,偶尔只有家里有老人家会自己做来过节或拜祭先祖。
家婆经常感叹自家中长辈去世后,在平时过节祭典已经很少看到这道传统糕点,更念念不忘我家老爷的先父是十分喜欢吃,奈何她对于这种糕点的制作工序不是很清楚。是日家婆跟我家老爷闲聊,说梦见在家先祖父的祭忌上,她看到祭品中居然有碱水糕,她惊奇自己怎么突然会做起碱水糕,(其实我想家婆她会不会是日有所思,夜有所梦)。。。好吧!我就试试看这糕点会不会那么难做吧。。。

噹  噹 噹 噹 。。。。。
碱水糕

哟!碱水糕,『塞么惊啊!』

我的碱水糕初体验的结论是:做碱水糕,不难!不难!虽然我的碱水糕做得不是很美。

我家老爷也问:为什么糕面不是滑溜溜的。。。。

嘻嘻!是我没有把抹面那个步骤做好啦,没问题的。

由于明天家先祖父的祭忌是工作天,没有办法送糕过去,所以当下把糕一蒸好,来不及让糕冷切,就让老爷送去家婆那边,只草草拍下几张相片做记录。

碱水糕

食谱取自y3k的碱水糕

碱水糕
材料:
粘米粉1包(500克),薯粉2汤匙
*硼砂3/4茶匙(选择性,看以下贴士)*我没放!
碱水2汤匙,清水2碗(500毫升)
油1汤匙半,滚水6碗(1.5公升)
调味料:
盐1茶匙

上层:
清水2汤匙

做法:
1. 粘米粉、薯粉、硼砂、碱水及盐放在大锅内,倒入清水搅匀后,加入油混合均匀,确保硼砂彻底溶解。
2. 将滚水冲入(1)搅匀成浓糊状,如果不浓则放在火炉上,边搅边煮至稍为浓,马上熄火。
3. 将(2)倒入1个已铺了塑胶纸的9寸圆模,上层淋2汤匙清水抹平后,放入蒸镬蒸1个小时或以插入筷子不黏即可,取出待凉,切出享用。

贴士:*为了保存食谱的古早味,我们没有删减传统上使用的材料,硼砂能够使食物弹口,有清热化痰疗效,在药材店可买到,是一种禁止使用在食物的药物,可以不用,如果坚持采用,使用份量必须小心为上。


上层淋水蒸,表面才不会干硬。碱水糕待冷却后以白线切割最适宜,不但不会黏,也比较平整。

Alkaline Kuih
Ingredients:
1 packet rice flour-Lotus brand (500g)
2 tbsps tapioca flour
¾ tsp *borax/ pang sar (optional, see tips)
2 tbsps alkaline water/ kan sui
2 rice bowls water (500ml)
1 ½ tbsps cooking oil
6 rice bowls boiling hot water (1.5 litres)
Seasoning:
1 tsp salt
For surface:
2 tbsps water
Method:
1. Combine rice flour, tapioca flour, borax, alkaline water, salt together in a big pot. Add in the 500ml water. Give it a good mix before the addition of cooking oil. Stir once again and make sure borax is well dissolved.
2. Pour boiling hot water from a height into no.(1). Stir mixture till it comes to a very thick consistency. If the mixture is runny, place pot on low heat and stir till it thickens. Turn off heat.
3. Pour no.(2) into a clingfilm lined 9 inches round steaming tray. Spoon the 2 tablespoons of plain water over kuih’s surface.
4. Steam kuih over rapidly boiling water for one hour using medium heat. Replenish water if necessary and wipe wok’s cover to prevent condensation. Test with a chopstick pierced in the centre after the hour. It should come out clean. Cool kuih for a couple of hours before slicing.

Tips: Adding in borax/ pang sar gives the kuih a nice bite but do not add in too much as it is totally not advisable. The water added onto kuih’s surface helps to soften texture. Sliced kuih can be paired with braised pig’s trotter, hong-bak or fried with minced garlic, choy poh and beansprouts. It can be made into a soupy version just like cooking pan meen.


2013年9月14日星期六

莲蓉月饼~第二次尝试



趁这个周末至星期一一连三天都不用上班,快快再来第二次制作月饼。。。所谓一次生两次熟,有了上一次的经验。。。我觉得这次我做起月饼来显得比较有信心了,一切进行得很顺利。可能你们会说我的月饼还是印得不是很美,但是我有点自我感觉良好,我觉得自己已经做的不错了。。哈哈哈!

在这里记录一下。

第二次尝试制作月饼,成功!~~


莲蓉月饼


莲蓉月饼 食谱

材料:
烤皮:
300gm 低筋面粉
250gm转化糖浆
70gm花生油或粟米油
1/2汤匙碱水

做法:

  1. 混合糖浆,油,碱水至均匀。
  2. 徐徐倒入面粉,拌成光滑面团。冷藏休面约3-4个小时。
馅料:
130gm X8 莲蓉馅
100gm瓜籽,烤香

扫面用蛋黄液:
1粒蛋黄加1大匙蛋白

做法:
  1. 混合莲蓉馅和瓜籽。分成8份,每份约130gm,搓圆待用。
  2. 把面团分成每份约40gm,搓圆待用。
  3. 把一份面团摊开包入一份馅料,搓圆。
  4. 把月饼放入饼模,压平。敲扣出。
  5. 在月饼表面涂上水或喷点水,放入预热烤箱170-180°c烤约10分钟。
  6. 把月饼取出,待凉后涂上蛋液,再放入烤箱170-180°c烤约10-15分钟或至金黄色。
  7. 取出月饼待凉后,收进盒子密封保存,等待2-3天回油后再食用。

大小月饼上架待凉中。。。


近两十足的莲蓉月饼

这是准备要给家婆与阿嫲的月饼,所以没有等回油,月饼冷了就直接装盒打包。



预祝大家有个愉快的中秋节~~


2013年9月11日星期三

迷你广式月饼


迷你豆沙月饼
小时候吃的月饼都是豆沙和莲蓉月饼,而且是四粒包在一筒的。現代的月饼虽然越来越多样化了,各种口味馅料,各种形状甚至卡通都有,包装精美到有喧宾夺主的感觉,让人质疑到底是吃外面包装还是吃包装里面月饼。。我此终还是认为,月饼还是圆形的比较传统,而且是净豆沙和莲蓉月饼。



迷你莲蓉月饼


其实当年的我特別喜欢豆沙月饼因为有瓜子!后来终于见识到有蛋黄的月饼,但是我对于这种有蛋黄的月饼,反而是兴趣麻麻的,每次都会之吃剩蛋黄,然后要给家人骂不识货。当中我最喜欢吃的是那种馅料黑黑,黑到很油亮的黑豆沙月饼。据说那种黑黑的豆沙馅是用黑豆煮成,市面上已经看不到这种黑豆沙馅料的月饼,。。。噢k!吃不到黑豆沙,就吃红豆沙月饼。。。。。但是想找有瓜子的豆沙月饼或莲蓉月饼少之又少。既使有也是寥寥无几的几粒瓜子吧了,差不多是可以吓死人的数目,哈哈哈!。


為了滿足我的心愿,此次首次制作月饼,我都在馅里加好多瓜子哦!

有谁是像我一样的超喜愛多多瓜子的豆沙月饼??还有黑豆沙月饼?



学做烘焙以来,没有什么信心要学做传统月饼,总觉得做传统月饼一定是很复杂的过程,所以这几年都只是在斋玩燕菜月饼,对于传统月饼,一直都是拖字诀,每年都说等明年要挑战学做传统月饼,一年又一年,都讲了多少年啦。。结果每年都是网上谈兵,最后还是不了了之。

其实做传统月饼,冰皮月饼有什么麻烦?各种需要的材料都可以在市面上的烘焙材料店买得到,方便得很啦。。。曾经更对我家老爷胯下海口说,如果我要学做传统月饼,我不想买现成糖清,我不想买现成的馅料,我要用自己煮糖清,我要用自己炒的馅料,我要用心做去学做真正完全homemade的传统月饼。

好!你们看!讲得多漂亮?!
嘿嘿!结果呢。。。。。


木质月饼模(50gm+150gm)Rm33
无端端买了一个木质月饼模,事后又点后悔,除了觉得价钱蛮贵的,而且木模对一个初学者来说,比较难操作。。。
想找个按压款月饼模型,最后只找到这个迷你型的。。。好像买贵了,有没?!

迷你按压款月饼模型(50gm)Rm22.50


制作月饼初体验

第一次制作传统月饼初体验~,是有点战战兢兢,=^_^ 决定参考君之的广式豆沙月饼


自制转化糖浆


看了君之的详细的做月饼的过程,觉得也不算太复杂,就先着手做了转化糖浆,等了几天后,终于可以着手做月饼了。按君之的食谱准备了材料,馅料做了改变,是用了现成红豆沙及莲蓉另加烤过的瓜子仁。
现成的月饼莲蓉-1kg=Rm19.80
现成的月饼红豆沙~1kg=Rm9.80

虽然君之在博文中提到,制作月饼,馅比我们想的更重要,唉。。。谁不知道妈妈是女人咩!。。。。。我是自己煮了转化糖浆,我也想要用自己炒的馅料,奈何没时间没时间啊!。。。最后这个豆沙馅,我实在没有信心了。。决定买现成的来用啦。。。。之前讲的话,就当没有看到,没有听到吧!哈哈哈哈!

生瓜子仁~1/2kg=Rm11.50
瓜子仁很贵,怪不得现在的月饼馅里的瓜子仁是少到吓死人的。。。
烤瓜子仁
瓜子仁要用几度烤多久?

问过烘焙材料店的人,说是180°c烤10分钟,应该是9分钟,(瓜子仁熟了会弹跳)就是可以听到达达声至不响为止。(以各人的烤箱温度为准)




未烤的迷你豆沙月饼

广式月饼的特点是重油、皮薄、馅多。一般皮馅的比例为2比8。如果是50克的月饼皮和馅的量就是10克和40克,这对于初次做月饼的我来说感觉挺有难度的,10克的皮要包住40克的馅儿,想想就有难度。我第一次做调整了比例:3比7,也就是15克皮、35克馅,我觉得这个比例出来的月饼皮已经够薄了,其实我愿意皮更厚些,我觉得皮厚点好吃,但既然是做广式月饼咱也别篡改的太多了哈

迷你豆沙月饼 :比例:3比7,也就是15克皮、35克馅(一个配方做了10粒迷你月饼)
迷你莲蓉月饼 :比例:是20克皮、40克馅。所以看起来比较高(一个配方做了10粒迷你月饼)再用剩下的皮料,用木模做了一个重量150gm的莲蓉月饼。



要进烤箱的迷你豆沙月饼月饼

第二天等不及到底有没有回油,就拿了几粒回去给家婆,只见我家老爷的小外甥倒是蛮喜欢的,吃得津津有味,我。。。居然有知音哦!后来我家老爷尝过了有何说味道不错。


虽然采用现代按压款模型,但是功夫不到家。月饼 做得不美。。 但,这是我第一次制作传统月饼,还是要记录一下。。
嘻嘻。。。来叹茶,吃月饼咯!

迷你豆沙月饼
迷你莲蓉月饼

试做了一粒重量150gm的月饼,放了3天就回油。。。
莲蓉月饼
莲蓉月饼
莲蓉月饼

当亲自体验了下制作月饼的全过程之后,感慨 一个月饼的形成, 无一不凝聚了爱心与辛苦, 从某种程度上讲, 它已不仅仅是一枚简单的月饼了, 而是一份家的温暖, 爱心的结晶。


我不是专业人士,我只是在这里记录下自己所做所得的小经验,与大家分享。所以有不对的地方,请高人指点,非常感谢。

2013燕菜月饼

中秋节快到了,今年终于肯发奋图强学做传统月饼,当然也不忘了制作一些自己比较拿手的燕菜月饼,送给亲朋戚友,向来都觉得燕菜月饼容易制作且吃了比较没有那么负担,随便只做了这几种口味的燕菜月饼,有浪漫的红豆燕菜月饼,再把Cendol和红豆口味结合起来,成为一款2 in 1的Cendol红豆燕菜月饼,我家不管小孩大人都喜欢的巧克力咖啡燕菜月饼蓝莓荔枝燕菜月饼及口感Q弹且味道酸酸甜甜的奇异果水晶月饼。。


3种口味的燕菜月饼~红豆燕菜月饼,巧克力咖啡燕菜月饼及Cendol红豆燕菜月饼

Cendol红豆燕菜月饼
Cendol红豆燕菜月饼

Cendol红豆燕菜月饼

Cendol红豆燕菜月饼
Cendol红豆燕菜月饼

Cendol红豆燕菜月饼

名副其实的Cendol红豆燕菜月饼

红豆燕菜月饼

红豆燕菜月饼


巧克力咖啡燕菜月饼
蓝莓荔枝燕菜月饼


蓝莓荔枝燕菜月饼


奇异果水晶月饼

奇异果水晶月饼






2013年9月8日星期日

奇异果水晶月饼





奇异果水晶月饼 Kiwi Fruits Jelly Mooncakes

(约16粒月饼的份量)


馅料材料:


11/2茶匙果冻粉


11/2茶匙燕菜粉


70gm幼糖.


500ml清水


2粒奇异果,去皮切粒

(或者可以选择用其他新鲜的水果,例如:切丁的草莓,芒果,,火龙果,黄梨,,。。。份量自我拿捏)


做法 :


1. 把果冻粉,燕菜粉加入幼糖,拌匀,备用.


2. 把1.加清水倒入锅里煮 ,一边搅拌 至滚,转小火一边搅拌再煮约2-3分钟,加入奇异果。


3. 把2.倒进小杯里, 液体的高度不能高过燕菜模. 待凝固,小心扣出,以叉子轻轻刮花所有的表面,备用.


外层材料:


2茶匙燕菜粉


21/2茶匙果冻粉


1000ml清水


150gm糖


做法 :


1. 把果冻粉,燕菜粉加入幼糖,拌匀, 备用.


2. 把1.加入清水 倒入锅里煮,一边搅拌至煮滚,转小火一边搅拌再煮约2-3分钟,熄火,待冷2分钟,备用。


3.燕菜模倒入一些皮料燕菜液,待凝固80%,以叉子轻轻刮花表面,放入水果馅料在中间,倒入皮料燕菜液至满。待凝固冷切,放入雪柜即可。





自制转化糖浆

快到八月十五中秋节了,各大店铺的月饼早在一个月前已经上市了,踏入农历八月后,月饼成了大家的焦点。现在这月饼的价格是一年比一年高,突然又有个念头,不如自己学做月饼,自制月饼吃起来比较健康卫生,而且是食材放心,没有不良的东西添加进去,自己喜欢什么馅就放什么馅,也是送朋友的好礼呀,总之好处多多。。。。

但是做月饼的过程对我来说也是充满了挑战的。

下定决心后就要行动,先上网漫游潜水到各路大师处找资料,然后才知道所谓传统月饼就是广式月饼,广式月饼=传统月饼。然后才去烘焙材料店买材料及需要用到的饼模。。。。
如果不打算用现成糖浆,做传统月饼之前首先必须得做好转化糖浆/糖清。转化糖浆是指在糖与水混合熬煮时加入一定量的酸性物质(比如配方中的柠檬汁或柠檬片),破坏糖浆冷却后析出的结晶,使之变为不易结晶的单糖,所谓的转化,就是指这一过程。

OMG!!!最后一分钟才想到说煮转化糖浆/糖清。。。。。


一般上是说煮好的糖清要收上最少15天才可以用,最好还是用隔年的糖清。那么其实去年我就应该要先煮好糖清留着到今年才用咯,。。。。。。

噢k!噢k! 早就知道自己不是那种太勤劳的人啦!

曾经读到君之在N年前的博文中有关于制作广式月饼的转化糖浆,他说那个配方是煮好只要收上一天就可以使用,咦!正合我意!决定要试一试,虽然当时也不确定自己是否能够把月饼做好,但是凡事还是需要踏出那一步。。。

自煮转化糖浆初体验~~
刚煮好的转化糖浆

各人的炉灶的火势都不同,奉劝大家如果要煮糖浆,还是留心煮比较好,不好像我那样假厉害一心二用,边煮边煲剧。。。。君之的博文是说小火慢慢熬煮要煮上40分钟到1小时左右。我就很放心的一边煲剧冲上云霄II 咯,任由糖浆煮了半个小时后才去看。。。
结果。。。。。发现糖色已经转变得很深,惊吓!!!快快熄火啦!。。。很明显,我的糖浆颜色太深,是煮得过火了,气啊!我这是怎么啦,连糖浆也煮不好。。。。。

漫不经心之下第一次煮的糖浆,黑漆漆啊!不晓得这个可不可以用??。。。。。

自制转化糖浆

答案是:庆幸还可以用。。

食谱及制作过程图片转载自君之

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料:
细砂糖400克,
水180ML,
新鲜柠檬汁50ML(大概是一粒柠檬)






制作过程:
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

TIPS:

1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆,可以把糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量酌情略减就可以了,不用减半,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减半的话,可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。


4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来,放置1天后就用也没问题的。当然,糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。

5、不同的人,有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆,使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼,建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。

6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好,我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外,食醋的酸度和柠檬汁也不一致,具体换算比例我也没研究,总之,不太靠谱- -


7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了,那就回天乏术了哈)。

蓝莓荔枝燕菜月饼






蓝莓荔枝燕菜月饼 Blueberry Laici Jelly Mooncakes



材料:

馅料:大概10-12粒
(A)
2茶匙燕菜粉
1茶匙遮里粉
60gm幼糖
500ml清水

(B)

150gm 罐头荔枝(滤干水,切碎)


用具: 圆形布丁模10-12个

做法:
1.将(A)料搅匀煮至滚,加入(B)料,拌匀转小火再煮2分钟,熄火。
2. 先将馅料燕菜的荔枝放入各别小布丁模里,淋入馅料燕菜至满,待凉冷藏至凝固,取出待用

皮料:大概12-14粒
(D)
3茶匙燕菜粉
1茶匙遮里粉
60gm幼糖
500ml清水

(E)
100ml清水
150gm 蓝莓酱

用具: 燕菜月饼模3个(x4)



做法:

1. 将所有皮料(D)放入小锅搅匀煮滚,加入(E)料拌匀转小火煮2分钟,熄火。
2. 将皮料燕菜倒入燕菜月饼模至1/3满。放入馅料再淋满皮料燕菜,用两支竹签将(馅料)提起再放好,使皮料的底部完全渗入,再待凉冷藏至凝固。



端午节之咸肉粽

我好多年的端午节没有亲自裹粽子,虽然家婆每年都会裹粽子,我们还是不愁没有粽子吃,只是我个人口味还是怀念阿嫲裹的粽子,。。。过几天星期四就是端午节,趁这几天都是休假,决定下手裹些粽子解馋,凑巧的是今天家大姑也在娘家和家婆一起裹碱水粽,而我也在家裹肉粽!!呼!还...