Homemade Golden Syrup「转化糖浆」2014

中秋节临近，月饼季又开始了。。。传统月饼制作都需要用转化糖浆或糖青（golden syrup），要制作味道正宗的广式月饼/烘烤皮的月饼，就必须要用到转化糖浆。

家庭制作月饼的数量比较少，需要的转化糖浆也不多，还是自己熬制转化糖浆比较合算。其实，不玩烘焙的朋友们根本不知道转化糖浆是干『神马』用的。

去年我制作月饼时，临时抱佛脚，转化糖浆是用来自君之的转化糖浆配方，煮好只要收上一天就可以使用，还以为自己做会很难，做了之后才知道其实很简单， 只是比买来复杂一点点而已。但它会直接影响的月饼的成品及质量，还是需要一些小小的耐心。 糖浆煮得越浓，冷却后成品会越硬，煮得不够又不能成形。

我早在几个星期前就预先煮好明年制作月饼要用的糖浆，今年一共用了3kg白糖来煮糖浆，第一次1kg白糖，第二次是2kg白糖，准备明年用不完，还可以收到后年用。。哈哈！



什么叫转化糖浆？

转化糖浆或糖青因有还原作用，所以又叫: 『还原糖』或称人造蜂蜜。应用于传统月饼/广式月饼的饼皮，可令饼皮的色泽更金黄，口感更软、松、微酥，和糖浆中所含的果香醇化所赋予的独特风味，并具天然的防腐功能，使制作完成的糕饼正常可保存约一个月时间。

简单来说，转化糖浆或糖青就是高浓度的糖水，只需糖、水和柠檬三种食材，水和糖经加热后，水份会蒸发，同时糖的浓度越来越高。至于加入柠檬的原因并非想将糖浆的味道加酸，而是在糖在煲煮的时候达到某一个浓度就会析出结Crystallize，意思是会结粒然后结块，某部份不能呈液体状。为了避免砂糖结晶，在烹煮的过程中加入适量的酸性物质(如：柠檬汁/柠檬、白醋等)，可使砂糖转化成不易解晶的单糖，这过程称为'转化'也，就是〝转化糖浆〞。。（当糖浆在熬煮的过程也应避免搅拌以）。此糖浆含有丰富的糖份，可以长时间保存也不会结晶

若是喜欢〝广式月饼〞的焦糖味与月饼棕色温暖的感觉，熬至转化糖浆的这道手续不能省。转化糖浆除了可用在广式月饼皮内、也可用在萨琪玛、蛋糕等各种代替砂糖的食品中。

「转化糖浆」或糖青要在多久以前先完成『转化糖浆』的制作呢？ 基本上新熬制完成的转化糖浆不适合立即使用，至少经两个星期或一个月以上的熟成、醇化这样的转化糖浆的风味才能发挥。旧式传统月饼业者每年做月饼前先早之在1~2个月前就将〝新糖青〞熬制好在与保存的老浆混合使用。

如何制作转化糖浆。除了去年参考来自君之的转化糖浆制作方法，糖浆也可以这个配方制作。1Kg白糖、750mI水、4片柠檬片，1Kg糖煮出来有1350左右，（* 煮好的糖浆最好放上两个星期或一年才用，所以通常今年煮的糖青，留明年用）。

材料：
白糖. 2kg
清水 1500ml
柠檬 8片或 1粒

做法：

1. 将所有材料放入锅内，中火煮至糖溶解，再以小火煮至金黄色，大约1个半至2个小时小时左右。（我煮了大约两个小时）

2. 准备一碗清水，拿一糖匙糖浆滴入清水里，糖浆滴入冷水中没有散开，手指可以触摸到软软的糖即可 。

3. 将煮好的糖浆关火，待冷却后，装进干净的玻璃瓶子里，放在阴凉处收藏好。

以下图片里是我煮了2Kg白糖的糖浆








参考过其他文章后，很多人都会建议用煮糖温度计 （candy thermometer）去量度糖的温度。对于只有很普通的家居用品的人来说，家中的确摆放收藏不了太多的用具，更何况这种大概只用一次半次的用具呢！
比较简单及传统的糖浆测试法就是，糖浆煮好后，准备一小碗清水，倒入一茶匙的糖浆，糖浆会化开，但会沉淀在底部，用手指去摸摸会感受到糖浆的存在。糖浆如未煮好，会放入水中的化开并摸不到，需要继续煲煮；反之，糖浆煮过头，倒人水中结成糖珠状，冷却后会太硬，要加入多一点清水再煮。而热的糖浆比冷却后的稀，所以要经过测试才可使用。祝成功！