Homemade Golden Syrup「转化糖浆」2014

中秋节临近,月饼季又开始了。。。传统月饼制作都需要用转化糖浆或糖青(golden syrup),要制作味道正宗的广式月饼/烘烤皮的月饼,就必须要用到转化糖浆。

家庭制作月饼的数量比较少,需要的转化糖浆也不多,还是自己熬制转化糖浆比较合算。其实,不玩烘焙的朋友们根本不知道转化糖浆是干『神马』用的。

去年我制作月饼时,临时抱佛脚,转化糖浆是用来自君之转化糖浆配方,煮好只要收上一天就可以使用,还以为自己做会很难,做了之后才知道其实很简单, 只是比买来复杂一点点而已。但它会直接影响的月饼的成品及质量,还是需要一些小小的耐心。 糖浆煮得越浓,冷却后成品会越硬,煮得不够又不能成形。

我早在几个星期前就预先煮好明年制作月饼要用的糖浆,今年一共用了3kg白糖来煮糖浆,第一次1kg白糖,第二次是2kg白糖,准备明年用不完,还可以收到后年用。。哈哈!



什么叫转化糖浆?

转化糖浆或糖青因有还原作用,所以又叫: 『还原糖』或称人造蜂蜜。应用于传统月饼/广式月饼的饼皮,可令饼皮的色泽更金黄,口感更软、松、微酥,和糖浆中所含的果香醇化所赋予的独特风味,并具天然的防腐功能,使制作完成的糕饼正常可保存约一个月时间。

简单来说,转化糖浆或糖青就是高浓度的糖水,只需糖、水和柠檬三种食材,水和糖经加热后,水份会蒸发,同时糖的浓度越来越高。至于加入柠檬的原因并非想将糖浆的味道加酸,而是在糖在煲煮的时候达到某一个浓度就会析出结Crystallize,意思是会结粒然后结块,某部份不能呈液体状。为了避免砂糖结晶,在烹煮的过程中加入适量的酸性物质(如:柠檬汁/柠檬、白醋等),可使砂糖转化成不易解晶的单糖,这过程称为'转化'也,就是〝转化糖浆〞。。(当糖浆在熬煮的过程也应避免搅拌以)。此糖浆含有丰富的糖份,可以长时间保存也不会结晶


若是喜欢〝广式月饼〞的焦糖味与月饼棕色温暖的感觉,熬至转化糖浆的这道手续不能省。转化糖浆除了可用在广式月饼皮内、也可用在萨琪玛、蛋糕等各种代替砂糖的食品中。

「转化糖浆」或糖青要在多久以前先完成『转化糖浆』的制作呢? 基本上新熬制完成的转化糖浆不适合立即使用,至少经两个星期或一个月以上的熟成、醇化这样的转化糖浆的风味才能发挥。旧式传统月饼业者每年做月饼前先早之在1~2个月前就将〝新糖青〞熬制好在与保存的老浆混合使用。

如何制作转化糖浆。除了去年参考来自君之的转化糖浆制作方法,糖浆也可以这个配方制作。1Kg白糖、750mI水、4片柠檬片,1Kg糖煮出来有1350左右,(* 煮好的糖浆最好放上两个星期或一年才用,所以通常今年煮的糖青,留明年用)。



材料:
白糖. 2kg
清水 1500ml
柠檬 8片或 1粒

做法:

1. 将所有材料放入锅内,中火煮至糖溶解,再以小火煮至金黄色,大约1个半至2个小时小时左右。(我煮了大约两个小时)

2. 准备一碗清水,拿一糖匙糖浆滴入清水里,糖浆滴入冷水中没有散开,手指可以触摸到软软的糖即可 。

3. 将煮好的糖浆关火,待冷却后,装进干净的玻璃瓶子里,放在阴凉处收藏好。


以下图片里是我煮了2Kg白糖的糖浆








参考过其他文章后,很多人都会建议用煮糖温度计 (candy thermometer)去量度糖的温度。对于只有很普通的家居用品的人来说,家中的确摆放收藏不了太多的用具,更何况这种大概只用一次半次的用具呢!
比较简单及传统的糖浆测试法就是,糖浆煮好后,准备一小碗清水,倒入一茶匙的糖浆,糖浆会化开,但会沉淀在底部,用手指去摸摸会感受到糖浆的存在。糖浆如未煮好,会放入水中的化开并摸不到,需要继续煲煮;反之,糖浆煮过头,倒人水中结成糖珠状,冷却后会太硬,要加入多一点清水再煮。而热的糖浆比冷却后的稀,所以要经过测试才可使用。祝成功!




评论

  1. 谢谢哦!我还在想golden syrup到底怎么煮?想一想你的食谱就出现了!

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